INGREDIENTES por persona:
Entre 2 y 4 calamares (según tamaño) con sus patas.
Ajo, cebolla, vino blanco, laurel, sal y caldo de pescado
Sugerencias para relleno
1. Las patas picadas finas se mezclan con cebolla y ajo muy picados, se rehogan ligeramente en aceite, se retiran y se les añade sal, pan rallado, huevo duro, perejil picado y pimienta.
2. Las patas muy picaditas se mezclan en crudo con pan rallado, sal, ajo y perejil picados y tiritas de jamón serrano o tocino de jamón o huevo duro picado.
3. Mezclamos las patas en crudo con un poco de carne picada de cerdo (la misma cantidad de una cosa que de otra), sal, pimienta y ajo y perejil picados. Podemos añadir unos piñones. También podemos rehogar ligeramente todos estos ingredientes con un poco de cebolla rallada o picada fina.
4. Mezclamos las patas picadas y rehogadas ligeramente en aceite con pescado blanco (un lomito de rape o merluza) o gambas todo muy picado, pan rallado, sal, ajo y perejil picados.
ELABORACIÓN
Rellenamos los calamares bien limpios, los cerramos con un palillo como 2/3 del espacio interior. Los pinchamos varias veces con un palillo o con la punta de un cuchillo fino para que no se revienten al cocer. No hay que poner mucho relleno porque después, al cocer, los calamares reducen su tamaño y pueden abrirse si se han rellenado mucho, los rellenamos algo más de la mitad del espacio interior del calamar.
Los pasamos por harina y freímos ligeramente en un poco de aceite en una cazuela. Con este paso quedan casi cocidos en el interior, requieren menos cocción y quedan más jugosos, pero puedes cocinarlos directmente después en el sofrito de verduras si lo prefieres.
Sofreímos en la misma grasa cebolla y ajo picado y 1 hoja de laurel. Volvemos a poner los calamares y un poco de vino blanco.
Cubrimos de agua, salamos (sal o pastilla de caldo) y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos (según si el relleno es crudo o rehogado y el tamaño de los calamares), pinchándolos a menudo para que no se abran. No deber cocer en exceso porque pueden ponerse duros y ‘correosos’.
CONSEJOS Y COMENTARIOS
En todas estas ideas para hacer calamares rellenos puedes personalizar la salsa a tu gusto: añade unas hebras de azafrán majadas y desleídas en la salsa, o colorante alimentario, si te gustan más en amarillo. Puedes poner también unas cucharadas de salsa de tomate. Se pueden incorporar guisantes y patatas a la salsa, o unos filetes de anchoa machacados.
El truco de Maribel Moya: Mi suegra da la vuelta al cuerpo del calamar antes de rellenarlo. De esta forma queda más sellado y no es necesario poner los palillos para cerrarlos.
Los calamares no deben rellenarse mucho porque menguan de tamaño al cocer y pueden reventarse.
