Guacamole casero

El Guacamole es una salsa de origen Azteca, típica de la gastronomía mexicana y centroamericana. Fue introducido en España por los conquistadores hacia el Siglo XVI pero no llegó a extenderse debido a que su principal ingrediente, el aguacate solo crecía en climas tropicales.
En la receta típica los ingredientes son machacados o triturados con un instrumento a modo de mortero llamado "molcajate", en este caso, yo los paso por la batidora porque me gusta la mezcla uniforme que ofrece. Para hacerlo a modo tradicional simplemente machaca los ingredientes en el mortero.
También, la he añadido lima para que ayude a proteger los nutrientes de su oxidación a la vez que ofrece un sabor más intenso. En la receta original se utiliza chile serrano pero al no dar con ellos he utilizado guindillas, son muy parecidas aun que menos picantes pero para la elaboración, nos servirán igual.

Este "Antojito", como suelen llamar los mexicanos a los aperitivos servidos antes de comer, suele tomarse con los totopos o nachos, son unas pequeñas tortillas de maíz fritas que puedes encontrar en cualquier supermercado. Coge un nacho, arrastrarlo por la salsa a modo de pala y llevártelo a la boca, se utilizan a modo de cuchara. Todo un manjar que recomiendo que no dejéis de probar.

INGREDIENTES [20 minutos • 2 Personas]:
2 aguacates
Media cebolla
1 tomate
1 lima
Media guindilla o chile serrano
1 pizca de sal para potenciar el sabor (opcional)

ELABORACIÓN DE LA RECETA GUACAMOLE MEXICANO
1. En este caso el aguacate que he utilizado era bastante grande, por lo que con uno ha sido suficiente. Lo mismo me ha ocurrido con la cebolla, era de buen tamaño y solo he utilizado la mitad. Con las guindillas me ha pasado lo contrario, eran muy pequeñas, pero si no eres amante del picante te recomiendo que añadas media para que no salgas espantado de este plato.
2. Cortamos el tomate en trocitos y lo añadimos al vaso de la batidora, lo mismo haremos con la mitad de la cebolla. Exprime la lima y añádela. Partimos el aguacate por la mitad, retiramos la semilla y con una cuchara vamos retirando la fruta e introduciéndola en el vaso.
3. Limpiamos las guindillas, para ello, las abrimos por la mitad y retiramos las semillitas blancas, las cortamos en trocitos y añadimos al vaso. Batimos poco a poco. Aconsejo que pruebes la salsa antes de retirar la batidora, en este punto decides si le echas más guindilla según el gusto de cada uno. Una vez la mezcla haya condigo una textura uniforme, probar y si es necesario rectificamos de sal e incluso si lo prefieres más picante, este es el momento de picar y añadir más guindilla. Una vez listo, lo colocamos en un cuenco lista para servir.

PRESENTACIÓN DEL PLATO
Puedes presentar la salsa en varios cuencos y los nachos en otros. En este caso he colocado algunos de estos en la salsa para presentarla. Como podéis comprobar es una receta sencillísima, a la que cada cual le irá dando el toque según su gusto. Yo no soy una amante del picante pero he de reconocer que tomarlo en esta salsa me ha conquistado. Espero que os guste y que me contéis vuestras experiencias!

ANOTACIONES Y CONSEJOS
Ten mucho cuidado con el toque de picante que le des, es preferible echar primero media guindilla e ir probando. Si esta poco picante echas más, pero si te pasas no tiene solución.
He prescindido de echar aceite ya que el tomate y el zumo de lima serán suficientes para conseguir una fina textura algo espesa, que es como se ha de tomar.

Crepe rellena

Crepes:
125 gr de harina,
un pellizco de sal,
285 ml de leche y agua mezcladas,
1 huevo,
1/2 cucharada de mantequilla derretida.

Relleno:
200 gr de pechuga de pollo,
100 gr de champiñones laminados,
200 ml de bechamel,
1 cucharada de zumo de limón,
ajo,
perejil,
sal.


Batir todos los ingredientes de las crepes con la batido- ra hasta formar una crema homogénea. Dejar reposar en el frigorífico una hora antes de de utilizarla.
Sofreir los champiñones con un poco de ajo y perejil. Añadir una cucharada de zumo de limón y sal.
Asar a la plancha la pechuga de pollo cortada en tiri- tas. Salar y reservar.
Mezclar la bechamel con el pollo en tiras y los cham- piñones.
Derretir un poco de mantequilla en una sartén plana para crepes; echar media taza de la mezcla e incli- nar rápidamente la sartén en todas direcciones para repartirla. Deshechar la primera que normalmente no cuece bien; la sartén estará preparada a partir de la se- gunda. Preparar 4 cociéndolas por ambos lados; poner el relleno en el centro de cada una doblando bien los bordes. Servin bien calientes.

Pan de plátano

1/3 tazas de mantequilla
3 plátanos maduros, cuanto más maduros, mejor
1 taza de azúcar
2 huevos
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharaditas de sal
4 cucharadas de leche


1. Combinar mantequilla y plátanos hasta formar una crema.
2. Mezclar azúcar, huevos, harina, levadura en polvo, sal y leche.
3. Verter en un molde para pan.
4. Honerar a 375 grados durante 1 hora.
5. Dejar enfriar y servir.

Filloas Larpeiros

250 gr harina
1/2 l leche
4 huevos
Sal
3 cucharadas azúcar


Mezclar con varilla todos los ingredientes hasta hacer almoado

Filloas con chocolate

150 g de chocolate negro Nestlé (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
3 huevos
La ralladura de 1 limón
1 pellizco de sal
1/2 litro de leche
150 g de harina


La pasta‐crema es bastante fácil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina, un pellizco de sal, los huevos y la ralladura de un limón. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta.

En una sartén caliente (muy importante, debe ser antiadherente) salpicamos con unas gotas de aceite de oliva (las de verdad tienen que ser con tocino o unto de cerdo).
Cuando esté caliente echamos la pasta de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa, para que queden finas.

La tenemos como medio minuto a temperatura media y le damos la vuelta con un tenedor. Si lo del tenedor

no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la filloa con un plato como si fuese una tortilla de patata, según vayas cogiendo práctica dejará de ser necesario.
Para cada filloa debemos echar gotas de aceite. Las retiramos en un plato (las podemos enrollar, hacerlas un pañuelo o bien dejarlas tal cual).

Para hacer el chocolate prepara en un bol, el chocolate, la nata y la mantequilla e introdúcelo en el micro durante 5 minutos a temperatura baja. Déjalo enfriar. Si no tienes microondas puedes hacerlo en un cazo a temperatura baja, primero la mantequilla, luego la nata y después el chocolate.

Untamos las filloas con el chocolate.
A ponerse las botas... Lo malo de hacer filloas es que te comes una de cada tres mientras las preparas. Alguna ventaja tenía que tener el cocinero/a.

Filloas caramelizadas rellenas de crema

4 yemas de huevo (crema pastelera)
100 g de azúcar (crema pastelera)
50 g de maicena (crema pastelera)
1/2 l de leche entera infusionada (crema pastelera)
1 vaina de vainilla, 1 rama de canela en rama y 1 limón (para infusionar la leche)
4 huevos grandes (filloas)
750 ml de leche entera (filloas)
1 pellizco de sal (filloas)
400 g de harina de trigo (filloas)
50 g de mantequilla derretida (filloas)
Azúcar glass (en polvo) y un toque de canela (para el caramelizado final)


Lo primero es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla  y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche. Si no encontráis vaina de vainilla la podéis sustituir por esencia de vainilla, le dará el toque aunque no será igual.
Separamos un vasito de leche del total que vamos a emplear y lo reservamos. Calentamos el resto de la leche en un cazo a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la canela en rama partida por la mitad. Dejamos todo en reposo infusionando durante 10 minutos.
Mezclamos la maicena en el vaso de leche tibia y juntamos hasta que no tenga nada de grumos, si es necesario le pasamos la batidora o usamos unas varillas. Separamos las yemas de las claras. Ponemos las yemas en un bol y batimos con el azúcar hasta que espumee. Añadimos el vaso de leche con la fécula de maíz disuelta. Volvemos a batir hasta que no queden grumos, tiene que quedar una masa homogénea. Reservamos.
Colamos la leche infusionada y la volvemos a añadir al cazo, calentamos a media ebullición y añadimos la crema del paso anterior. Lo vamos añadiendo poco a poco y mezclando con unas varillas o una cuchara de madera sin parar hasta que espese, no debe hervir en ningún momento. La textura de la crema debe estar ligeramente espesa y sin grumitos. Es muy importante no dejar de remover pues puede llegar a quemarse o pegarse a la cazuela, el secreto como en casi todas las recetas es tener paciencia y no dejar de remover siempre para el mismo lado hasta que quede una crema homogénea.
Añadimos la mantequilla para acabar de mantecar, hace más crema y le da brillo. Dejamos enfriar totalmente para empezar con la masa de las filloas.
PREPARACIÓN DE LAS FILLOAS CARAMELIZADAS

La crema de la filloa es bastante fácil de preparar. Además si tenéis un poco de práctica en unos minutos tendréis filloas para un regimiento.

En un bol grande echamos la leche, la harina, un pellizco de sal, la mantequilla en pomada y los huevos. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que espese ligeramente (aunque la crema debe quedar suelta).
En una sartén antiadherente o crepera caliente untamos un poco de mantequilla, tocino o unas gotas de aceite (si empleamos manteca o mantequilla la podemos manipular con un tenedor). Si empleáis mantequilla  un truco fácil es partir un poco en forma de barra, envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartén. Untamos toda la sartén de esta manera hasta que se derrita la mantequilla, no debe de quedar muy grasienta pero tampoco debemos quedarnos cortos. Si empleáis tocino es más sencillo, sólo tenéis que pincharlo con un tenedor e ir frotando la crepera-filloeira hasta que quede bien impregnada.
Cuando la sartén esté caliente echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa para que queden finas. Yo empleo una sartén-crepera de Le Creuset, es genial porque su diseño es liso, la distribución de calor inmediata y así puedo controlar el grosor de la filloa sin pasarme y me quedan todas iguales. Además está hecha de hierro que es un perfecto conductor de calor, de forma que puedo cocinar con el fuego mediano o bajo.
La medida de crema es la de un cucharón (no echéis demasiado porque os saldrán muy gordas). Levantamos, inclinamos y giramos la sartén para que la crema se reparta por todo el fondo.
La filloa empezará a cocerse al momento, la tendremos como 10-15 segundos a temperatura media-baja y cuando los bordes empiecen a doblarse hacia arriba (porque están tostaditos) es el momento adecuado para darle la vuelta con el tenedor o con los dedos.
Cuando le deis la vuelta si el tono del tostado no es dorado será por falta de huevo, podéis aprovechar para añadir otro más a la crema. Doramos por ambos lados y vamos apilando en un plato grande. Recordad que la primera filloa es de prueba (yo me la zampo en el momento). Es la más grasienta porque la sartén va cogiendo el punto de temperatura y el grado de grasa de la mantequilla o grasa a emplear, la segunda suele salir ya perfecta.
Continuamos haciendo las filloas hasta que se acabe la crema. Si lo del tenedor no se os da bien podéis usar el truco de dar la vuelta a la filloa con un plato como si fuese una tortilla de patata, según se coge práctica deja de ser necesario. Reservamos en un plato.
El paso final es el de la presentación, rellenamos cada filloa con dos cucharadas a tope de crema pastelera, enrollamos y espolvoreamos con azúcar en polvo. Quemamos el azúcar con un soplete de cocina hasta que caramelice, si las servimos inmediatamente conseguiremos que crujan, pero si las preparamos antes quedarán caramelizadas pero no romperá el caramelo pues la humedad de la filloa lo ablandará. De una manera u otra es un postre de los que recordarán vuestros invitados/as, de rechupete.

Migas extremeñas

1 pan asentado, del día anterior
4 dientes de ajo
200 g de chorizo extremeño
200 g de tocino, panceta veteada
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 pimiento rojo (nosotros le ponemos también verde)
sal
aceite de oliva


En una sartén honda con aceite sofreímos los ajos machacados, el tocino veteado, el chorizo y el pimiento rojo troceados. Una vez sofrito, retiramos del aceite y lo reservamos. Añadimos el pimentón en el aceite, con cuidado de que no se queme, y agregamos las migas previa- mente remojadas (no empapadas) y un poco de sal. Lo dejamos a fuego lento, moviéndolo constantemente, hasta que las migas queden sueltas y ligeramente crujientes por fuera.
Acabado del plato:
Mezclamos las migas calientes con los ingredi- entes que teníamos reservados y lo servimos en cazuelitas individuales

Albóndigas de pescado con salsa de queso

Ingredientes para 6 personas
- 1 cucharada de alcaparras
- 2 cebollas medinas
- 3 cucharadas de harina
- 2 huevos
- 1 hoja de laurel
- 45 gramos de mantequilla
- 750 gramos de merluza
- 6 cucharadas de nata líquida
- 1 pellizco de nuez moscada
- 750 gramos de pescadilla
- 2 pellizcos de pimienta blanca
- 2 cucharadas de queso rallado
- 4 rebanadas de pan de molde
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de zumo de limón


Hacer que el pescadero le quite la espina piel y cabeza al pescado y resérvalas.
Hervir durante 30 minutos la espina, cabeza y piel del pescado en litro y medio de agua con una de las cebollas en cuartos, la hoja de laurel y una cucharadita de sal.
Entretanto rocíar los filetes de pescado con el zumo de limón, remojar el pan y exprímirlo.
Luego pasar los filetes de pescado, el pan, las alcaparras y la cebolla restante por la maquina de picar o mezcladora hasta que estén hechos pasta.
Incorpórale la mitad de la harina, los huevos batidos, la nata, la nuez moscada y la pimienta.
Después formar albóndigas del tamaño de un huevo y sumerguirlas en el caldo hirviendo dejándolas cocer durante 15 minutos.
Retíralas con una espumadera y consérvalas al calor.
Fundir la mantequilla y agrégale el resto de la harina y cuando comience a tomar color, las 2 tazas de caldo colado.
Hervir durante 2 ó 3 minutos sin dejar de remover, agrégarle el queso y salpimenta esta salsa.
Antes de llevar las albóndigas a la mesa verter la salsa.

Albóndigas de espinacas con salsa de pimiento

Ingredientes para 4 personas
- 400 gramos de espinacas congeladas
- 1 patata grande
- 1 huevo
- 2 cucharadas de queso rallado
- 1 pimiento asado
- 3 cucharadas de pan rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta


Introducir la patata en una olla con agua fría y cocerla unos 20 minutos a partir de que empiece la ebullición. Escurrirla, pelarla y chafarla con un tenedor. Hervir las espinacas unos 8 minutos. Escurrir muy bien y picarlas. Mezclar los ingredientes: huevo, la patata chafada, el queso rallado, la sal y la pimienta. Formar muchas albóndigas con la masa obtenida. Introducirlas en una fuente refractaria untada con una cucharada de aceite y espolvorearlas con el pan rallado. Cocerlas en el horno, precalentado a 180o, durante 20 minutos. Pelar el pimiento asado
y triturarlo con el aceite restante y una pizca de sal. Servir las albóndigas calientes con la salsa de pimiento.

Albóndigas de carne

Ingredientes para 4 personas
- 4 cucharadas de aceite
- 400 ccs de agua
- 2 dientes de ajo
- 2 hebrases de azafrán
- 500 gramos de carne picada - 20 gramos de cebolla
- 80 gramos de harina
- 1 huevo
- 6 cucharadas de pan rallado - 1 pizca de perejil
- 1 pizca de sal
- 120 ccs de vino blanco


Se pone en un bol la carne picada con ajo, perejil, huevo batido, el pan rallado y la sal y se amasa.
Se hacen las bolas con las manos y se les pasa por la harina y se echan en una sartén con el aceite caliente.
Se reservan cuando están fritas.
En otra sartén se pone aceite y se fríe la cebolla hasta que esté
dorada, se incorpora una cucharada de harina y se dora ligeramente, se echa el vaso de vino, el azafrán, la sal, el perejil, y si es necesario un poco de agua, se deja cocer unos minutos a fuego lento y se incorporan las albóndigas, se dejan cocer unos 15 minutos más.

Croquetas de pollo

Ingredientes para 4 personas
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de harina
- 750 ccs de leche
- 100 gramos de jamón serrano
- 200 gramos de pollo
desmenuzado
- 2 huevos
- 120 gramos de pan rallado
- 1 pizca de sal
- 140 ccs de aceite de oliva


Poner la mantequilla a calentar en una sartén, y cuando esté caliente, añadir la harina y se rehoga procurando que no queden grumos. Añadir el jamón picado finito y el pollo y rehogar un poco, después se añade la leche poco a poco previamente calentada sin dejar de remover y a fuego medio, hasta que veamos que la consistencia es la adecuada. Se vuelca la masa en un plato y se deja enfriar, primero a temperatura ambiente y después en la nevera. Poner la masa en una manga o bolsa y se van haciendo las croquetas, que se irán rebozando en harina, huevo y pan rallado. Se pasan a una sartén con el aceite caliente y se fríen. Se sacan, se ponen en un papel absorbente y se sirven inmediatamente.

Croquetas de huevo

Ingredientes para 4 personas
- 6 huevos cocidos
- 2 huevos crudos
- 4 cucharadas de harina
- 1 decilitro de leche
- 1 cucharada de mantequilla - 1 pizca de sal
- 50 gramos de pan rallado
- 150 ccs de aceite
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de pimienta


Pelar los huevos cocidos y cortarlos a lo largo, en cuartos. Para preparar la bechamel, poner en un cazo la mantequilla, cuando se derrita añadir la harina fuera del fuego, removerlo con cuchara de madera y devolverlo al calor. Añadir la leche, previamente calentada, sin dejar de dar vueltas. Cocerlo cinco minutos a fuego medio. Añadirle un pellizco de nuez moscada y pimienta. Con la ayuda de dos cucharas bañar cada trozo de huevo en la bechamel hasta que se frían. Rebozarlo con huevo batido y pan rallado y freírlo en aceite abundante.
Truco: añadir queso rallado a la bechamel.

Salmorejo cordobes

1 Kilo de tomates rojos maduritos, a poder ser, de calidad.
150-200 grs de miga de pan de pueblo o del dia anterior (en la receta
1 diente de ajo no muy grande
150 ml de aceite de oliva
sal
un chorrito de vinagre
huevos cocidos y jamon serrano para la guarnicion.

Comenzamos triturando los tomates ya pelados. Añadimos el pan y el ajo junto al aceite de oliva,  la sal y el vinagre hasta que este todo bien batido,formando una mezcla fina y espesa. Dejamos enfriar en la nevera. Por otro lado,habremos cocido los huevos. Para servir,u na vez frio, añadimos por encima los huevos y el jamon serrano picaditos, cantidad al gusto, rematando si nos apetece con un chorrito de aceite de oliva.