LARPEIRA. versión 2.0
1 larpeira de 1 kg. 900 g apróx.
Para la masa principal.
110 g de leche
130 g de azúcar
Ralladura de un limón grande ECO o lavada bien la piel con un cepillito.
150 g de mantequilla
2 huevos grandes o tres medianos.
25 g de levadura fresca de panadería (u 8 g de levadura seca activa)
50 g de anis (o 50 g de leche)
450 g de de harina de fuerza
1 pizca de sal
Para la terminación.
Huevo batido para pintar.
Azúcar ligeramente humedecido de un par de gotas de anís.
Brillo de gelatina (opcional)
Para poner la crema he utilizado una boquilla rizada de 8 mm
Instrucciones
El día o la noche anterior (o por lo menos 4 horas antes) Prepara el prefermento.
Diluye la levadura en la leche templada, añade la harina y mezcla a mano, no es necesario que quede ni mucho ni poco amasado, con formes una masa homogénea, es suficiente. Tapa con film transparente y olvídate hasta el día siguiente.
Crema pastelera
Pon a calentar la leche (reserva medio vaso) y la nata con la piel de limón. Antes que hierva, añade el azúcar y mantén a fuego bajo sin que llegue a ebullición . Retira la piel de limón.
Disuelve en un cuenco la maizena en el medio vaso de leche que habías reservado y añade las yemas batiendo bien con unas varillas y la vas agregando a la mezcla leche-nata, al tiempo que revuelves.
Aumenta un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, espera hasta que llegue a ebullición y espese. Apaga el fuego.
Viertes la crema en una manga pastelera con una boquilla de 8 mm de diámetro, mejor rizada. Sino, pon la que tengas y si no tienes manga, utiliza una bolsa apta para congelados, le cortas una punta y servir. Deja enfriar hasta el momento de su uso.
Después de 6 horas el prefermento estará así.
Masa principal
Mezcla la harina, la leche, el anís, el azúcar, la sal y los huevos batidos, lo puedes hacer a mano o con la pala mezcladora.
Agrega el prefermento cortado en trozos.
Con el gancho amasador, amasa durante diez minutos y deja unos cinco de reposo.
Con el robot en funcionamiento, agrega la levadura y amasa 5 minutos y deja un reposo de 10. Repite esta operación 3 o 4 veces, necesitamos dar tiempo a la masa a que desarrolle el gluten y se vuelva más manejable.
Agrega la ralladura de limón.
La masa ahora está ya muy manejable, así que vamos a añadirle la mantequilla cortada en cubos poco a poco con el robot en funcionamiento.
A partir de ahora vamos a amasar en períodos cortos de 3 o 4 minutos con reposo de 8-10 minutos para que la mantequilla se absorba bien pero que la masa no se caliente demasiado y verás lo elástica que queda.
Vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, forma una bola.
Guárdala en un cuenco enharinado o aceitado, cubre con film transparente y déjala fermentar unas 4 horas, de doblar o casi, su tamaño.
Cuando haya fermentado, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco, cúbrela con un paño, déjala reposar diez minutos. (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el dia siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes volver a amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente)
Ha llegado el momento del formado, has de decidir si vas a hacer una sola larpeira o dos.
Forra una bandeja de hornear con papel vegetal y coloca encima la larpeira,
Con un cuchillo afilado corta en cuadrados o en rombos sin llegar cortar de todo pero conviene que los cortes sean profundos para poder poner bastante crema.
Antes de poner la crema, pinta con huevo batido, o después, da lo mismo.
Introduce lo más que puedas la boquilla de la crema por los cortes que acabas de hacer en la masa, deberás poder pasar un primer cordón de crema profundo y un segundo cordón por encima.
Deja fermentar por segunda vez en un lugar abrigado durante unos 30 minutos más o menos.
Enciende el horno con calor arriba-abajo a 190º,
Pasado el tiempo de la segunda fermentación, en un pequeño bol vierte 2 o 3 cucharadas de azúcar común y apenas dos o tres gotitas de anís o agua para humedecer ligeramente el azúcar, decora la larpeira con este azúcar.
Coloca la larpeira en la segunda guía empezando por abajo y hornea durante 40 minutos o hasta que la veas doradita. Cuidadito con tu horno, si ves que se pasa de calor, a mitad de cocción cubre con papel de aluminio.
Mientras nuestra larpeira se hornea:
Ponemos en un cazo el azúcar y el agua del almíbar, llevamos a ebullición y dejamos unos 4 minutos a que espese un poco, agregamos el anís, dejamos un minuto y apagamos el fuego.
Retiramos la larpeira del horno, pinchamos la superficie con una brocheta antes de bañar con el almíbar a fin de que absorba mejor, emborrachamos.
Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar.
Pintamos con brillo de gelatina o mermelada de albaricoque diluida con 2 cucharadas de agua (opcional)
Servimos.
Frabiconsejos
Esta larpeira pesa casi dos kilos, podéis dividir la masa y hacer dos si os viene mejor.
Lo de la ralladura de un limón grande es porque a mi me gusta mucho el sabor que le da, pero puede ser uno pequeño.
El anís tiene un aroma muy invasivo y hay personas a las que no le gusta, prescinde de él y sustituye por leche si no eres fan de este licor.
La crema te va a sobrar, puedes hacer la mitad si quieres, pero igual te queda un poco justa, yo he hecho la receta entera y lo que no he usado para la larpeira, nos la hemos comido sola.
Brillo de gelatina: No es necesario, aunque queda más bonita porque le da un acabado brillante. Hay unos
pequeños sobres de brillo que se venden en algún supermercado que sirven para este fin.
Esta receta la he hecho con amasadora pero puedes hacerla a mano perfectamente, es un poco más cansado, pero igual de efectivo.
