El gallego es muy pulpeiro. Siempre hubo pulpeiras famosas que andan de feria en feria con sus grandes calderas de cobre, con sus alcuzas para el aceite, con sacos de sal y pimentón y platos de madera. El pulpo cuece en grandes calderas de cobre sostenidas por trébedes sobre el fuego. Las pulpeiras se suelen colocar en un rincón de la feria bajo el cobijo de robles o castaños.
Si se trata de una feria grande, en ocasiones comienzan a cocer el pulpo de madrugada para así poder abastecer a la concurrencia. No hay tapa que se le venga más rápido a la boca de un gallego si le preguntas por su preferida que la tapa de pulpo, nada le gusta más y nada come con mayor deleite, eso sí, siempre acompañado de una cunca de vino .
El pulpo a feira con cachelos (patatas gallegas) es uno de los platos más típicos de la gastronomía gallega y yo me atrevería a decir que de los más ricos y que más aceptación tiene entre propios y foráneos.
El pulpo que veis es de una localidad llamada Malpica y situada en a Costa da Morte. Los pulpos de Galicia son los mejores del mundo (sin temor a exagerar) su color oscuro característico les ayuda a identificarlos. Son pulpos que viven entre las rocas de la abrupta costa gallega batidos por el bravo oceano Atlántico.
Afortunadamente en verano se venden frescos en las plazas coruñesas y es cuando los compro y congelo para el resto del año.
2 o 3 personas
Ingredientes
- 1 pulpo de kilo y medio aprox.
- Patatas enteras (dos por persona) Todas deben de tener el mismo tamaño (mejor mediano) para que cuezan al mismo tiempo.
- Pimentón de la Vera (yo agridulce)
- Aceite de oliva virgen extra de 1º.
- Sal gruesa
- Platos de madera para servir.
Instrucciones
Observaciones previas.
- El pulpo no se puede cocer fresco porque estaría durísimo, antiguamente los marineros para ablandarlo lo golpeaban con fuerza contra las rocas, pero eso no es necesario en la actualidad ya que se consigue lo mismo con solo congelarlo.
- El único y fundamental truco de un buen pulpo es conseguir el punto de cocción justo, es decir, que no esté ni muy blando ni muy duro, parece difícil, pero es cuestión de práctica y de ayudarse de algunos pequeños truquillos que os explicaré.
Empezamos...
- Sacar el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentalmente. Si te olvida y andas a toda mecha, pues nada, vas por el camino del medio, lo sacas, lo pones en una fuente y lo dejas a temperatura ambiente y en un par de horas lo tendrás descongelado.
- Pones a calentar agua en una olla alta. Cuando esté caliente pero sin hervir, introduces y sacas el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción. Esta operación se realiza para que el pulpo se temple poco a poco y no de golpe, así evitaremos que se desprenda la piel.
- Una vez que empiece a hervir, contamos 20 minutos.
- Mientras vamos mondando las patatas.
- Pasados los 20 minutos pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está para comer. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más. Cuando esté, retiramos el pulpo y lo ponemos sobre una taza que habremos puesto sobre una fuente. De esta manera queda como sentado sobre la taza y los tentáculos quedan separados. Reservamos.
- En la misma agua de haber cocido el pulpo, cocemos las patatas durante 20 minutos, al cabo de los cuales pincharemos una con una brocheta y si fuese necesario, las dejamos unos minutos más. Podríamos cocer las patatas y el pulpo a un tiempo jugando con los tiempos pero yo te aconsejo que malabarismos los dejes para cuando domines totalmente el plato.
- En el último momento le damos un golpe de calor al pulpo y lo metemos dos minutos al agua para que se caliente. Puedes hacer esto con las patatas cociendo o cuando ya las hayamos retirado. Es un momento el que necesitamos para calentarlo.
- A continuación moja el plato de madera con agua de la cocción para calentar y empapar la madera.
- Corta el pulpo con una tijera de cocina en gruesas lonchas. Coloca las patatas en el centro.
- Vierte aceite sobre la preparación de modo generoso.
- Espolvorea el pimentón y la sal gruesa.
Frabiconsejos
- Las patatas pueden cocerse en rodajas, pero la patata entera luce mucho y mejor. Al cocer las patatas en el agua del pulpo quedan rojitas por fuera y blancas por dentro, sin duda con el pulpo son un espectáculo de sabor.
- El pimentón puede ser dulce o picante, a gusto del consumidor, yo estoy utilizando ultimamente el agridulce y me parece el ideal.
- Si puedes acompañar este plato con un buen pan gallego y un Albariño o un tinto Mencía, no habrá manjar que lo supere.
En las pulpeiras de toda la vida, se cuece el pulpo en enormes ollas de cobre, pero eso ya no es posible en las cocinas actuales en las que la mayoría son de vitro o inducción.
El pulpo a feira es tan habitual en los restaurantes gallegos que lo normal es que esté rico en cualquier parte, pero como recomendación especial os voy a decir de un lugar al que he ido muchas veces y nunca me ha defraudado, “La pulpeira de Arzúa” que queda cerca de la estación del tren en Ronda de Outeiro de A Coruña.
Esta es una receta en la que adquieren casi como en ninguna otra, especial relevancia el producto, tenemos que conseguir un buen pulpo, una buena patata, aceite de oliva virgen extra de 1º, que sea denso y pesado casi tanto como una salsa, un buen pimentón como el de la Vera, sal gruesa y siempre un plato de madera sobre el que servirlo.
A disfrutar!
- 1 pulpo de kilo y medio aprox.
- Patatas enteras (dos por persona) Todas deben de tener el mismo tamaño (mejor mediano) para que cuezan al mismo tiempo.
- Pimentón de la Vera (yo agridulce)
- Aceite de oliva virgen extra de 1º.
- Sal gruesa
- Platos de madera para servir.
Instrucciones
Observaciones previas.
- El pulpo no se puede cocer fresco porque estaría durísimo, antiguamente los marineros para ablandarlo lo golpeaban con fuerza contra las rocas, pero eso no es necesario en la actualidad ya que se consigue lo mismo con solo congelarlo.
- El único y fundamental truco de un buen pulpo es conseguir el punto de cocción justo, es decir, que no esté ni muy blando ni muy duro, parece difícil, pero es cuestión de práctica y de ayudarse de algunos pequeños truquillos que os explicaré.
Empezamos...
- Sacar el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentalmente. Si te olvida y andas a toda mecha, pues nada, vas por el camino del medio, lo sacas, lo pones en una fuente y lo dejas a temperatura ambiente y en un par de horas lo tendrás descongelado.
- Pones a calentar agua en una olla alta. Cuando esté caliente pero sin hervir, introduces y sacas el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción. Esta operación se realiza para que el pulpo se temple poco a poco y no de golpe, así evitaremos que se desprenda la piel.
- Una vez que empiece a hervir, contamos 20 minutos.
- Mientras vamos mondando las patatas.
- Pasados los 20 minutos pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está para comer. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más. Cuando esté, retiramos el pulpo y lo ponemos sobre una taza que habremos puesto sobre una fuente. De esta manera queda como sentado sobre la taza y los tentáculos quedan separados. Reservamos.
- En la misma agua de haber cocido el pulpo, cocemos las patatas durante 20 minutos, al cabo de los cuales pincharemos una con una brocheta y si fuese necesario, las dejamos unos minutos más. Podríamos cocer las patatas y el pulpo a un tiempo jugando con los tiempos pero yo te aconsejo que malabarismos los dejes para cuando domines totalmente el plato.
- En el último momento le damos un golpe de calor al pulpo y lo metemos dos minutos al agua para que se caliente. Puedes hacer esto con las patatas cociendo o cuando ya las hayamos retirado. Es un momento el que necesitamos para calentarlo.
- A continuación moja el plato de madera con agua de la cocción para calentar y empapar la madera.
- Corta el pulpo con una tijera de cocina en gruesas lonchas. Coloca las patatas en el centro.
- Vierte aceite sobre la preparación de modo generoso.
- Espolvorea el pimentón y la sal gruesa.
Frabiconsejos
- Las patatas pueden cocerse en rodajas, pero la patata entera luce mucho y mejor. Al cocer las patatas en el agua del pulpo quedan rojitas por fuera y blancas por dentro, sin duda con el pulpo son un espectáculo de sabor.
- El pimentón puede ser dulce o picante, a gusto del consumidor, yo estoy utilizando ultimamente el agridulce y me parece el ideal.
- Si puedes acompañar este plato con un buen pan gallego y un Albariño o un tinto Mencía, no habrá manjar que lo supere.
En las pulpeiras de toda la vida, se cuece el pulpo en enormes ollas de cobre, pero eso ya no es posible en las cocinas actuales en las que la mayoría son de vitro o inducción.
El pulpo a feira es tan habitual en los restaurantes gallegos que lo normal es que esté rico en cualquier parte, pero como recomendación especial os voy a decir de un lugar al que he ido muchas veces y nunca me ha defraudado, “La pulpeira de Arzúa” que queda cerca de la estación del tren en Ronda de Outeiro de A Coruña.
Esta es una receta en la que adquieren casi como en ninguna otra, especial relevancia el producto, tenemos que conseguir un buen pulpo, una buena patata, aceite de oliva virgen extra de 1º, que sea denso y pesado casi tanto como una salsa, un buen pimentón como el de la Vera, sal gruesa y siempre un plato de madera sobre el que servirlo.
A disfrutar!
