La “empanada de harina de maíz y xoubas” es un clásico en Noya (y alrededores) en la provincia de A Coruña, también de las Rías Baixas. Cuando la probé la primera vez fue con zamburiñas y me quedé fascinada del sabor tan exquisito que tiene.
Me apetecía mucho hacer esta empanada con xoubas y el veranito es el momento ideal porque hay parrochitas de aquí y no de las de fuera que si bien las hay todo el año no tienen ni la cuarta parte de sabor que la gallega.
Esta masa la hice con MASA MADRE lo que obliga a estar los días anteriores alimentando la masa, piénsalo bien, no es un trabajo tan terrorífico, el principal problema es acordarse, para eso tengo un truco, siempre tengo la masa madre dentro del microondas, así que por las mañanas cuando voy a calentar la leche, no me queda otra que ver el recipiente de la masa madre y justo en ese momento, la alimento y la vuelvo a guardar.
Aunque yo te aconsejo que hagas esta empanada con MASA MADRE, te cuento más abajo como hacerla con levadura tradicional de panadería.
La masa de empanada de millo o maíz es espectacularmente deliciosa pero no podemos hacerla solo con harina de maíz porque no liga, para que ello ocurra nos ayudamos de la harina de centeno, también podría ser harina de trigo pero con la de centeno obtendremos un mejor resultado y un sabor más potente.
En esta empanada lo que más tiempo lleva no es la propia masa, es el relleno, es cierto que es una exquisitez para el paladar, pero es laboriosa, sin embargo os animo a hacerla, no os va a defraudar.
Empiezo con la receta….
Ingredientes
Para el prefermento o masa madre
25 g de harina de centeno + 25 g por cada día que se alimente la masa
25 g de harina de maíz
30 g de pera rallada (mejor que esté madura) también puede ser manzana rallada.
40 g de agua caliente.+ 25 g por cada día que se alimente la masa
Para la masa
400 gr. de harina de maíz
100 gr. de harina de centeno
150 gr. de masa madre o fermento
400 gr. de agua caliente (a más o menos 50º C)
8 g de sal.
Para el relleno 1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas
3 cebollas grandes o 4 medianas
Sal
Aceite de oliva
Pimiento rojo (yo puse del piquillo y muy poquito)
1 cucharita de pimentón dulce (mejor si es de la Vera)
Elaboración
¿Podéis hacer esta masa sin prefermento o masa madre?
Sí, puedes hacer esta masa de empanada sin masa madre, lo que haces es añadir a la masa principal, 100 g más de harina de trigo, 50 g de agua templada en la que disolverás 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería y continúas como te explico más abajo..
Masa madre (4 o 5 días antes)
1-Vierte en un cuenco (tupper, o frasco de cristal que tenga tapa) los 25 g de harina de maíz, 25 g de centeno, 40 g de agua templada, la mitad de una pera rallada y mezcla. Guarda en un lugar abrigado de corrientes.
Alimenta la MASA MADRE cada 24 horas apróximadamente con 25 g de harina de centeno y 25 g de agua templada, mezcla bien, vuelve a tapar el recipiente en el que tengas la masa y guárdala a salvo de corrientes en un lugar abrigado. El interior del horno o del microondas (sin funcionar) es un lugar abrigado e ideal para el crecimiento de nuestros bichitos.
A partir del tercer día comenzarás a ver movimiento en tu MM, unas cuantas burbujas indicarán que el milagro se está produciendo, pero el cuarto día ya está en condiciones de ser utilizada.
Si la elaboración de la masa final se demora podemos seguir alimentando la masa madre con el mismo peso de agua que de centeno, mezclando de cada vez y manteniendo la MM abrigada.
Relleno
1-Un par de horas antes de elaborar la masa de la empanada, preparamos el relleno.
Paciencia, eso es lo primero de lo que hay que aprovisionarse. Yo me senté comodamente en una silla de mi cocina y me puse a limpiar las xoubas. Una a una se les va quitando la tripa, la cabeza y la espina central, es muy fácil, pero lleva tiempo claro. Reservamos
Si queréis también podéis utilizar sardina grande…. sin embargo como queda de PELÍCULA es con las parrochitas pequeñas, son realmente sabrosas.
2-Sofreímos en una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva la cebolla cortada en trozos grandecitos hasta que esté transparente, espolvoreamos sal para ayudar a sudar la cebolla, añadimos el pimentón, revolvemos y apagamos el fuego. Reservamos. (El relleno debe estar frío o ligeramente templado para ser utilizado)
Masa de empanada (amasar a mano)
1-Ponemos en un cuenco la harina de maíz, la de centeno, los 150 g de MM, añadimos el agua (templada-caliente) a la que le habremos echado la sal, mezclamos con una mano y amasamos dentro del cuenco hasta formar una bola, espolvoreamos harina de centeno, cubrimos con film transparente y dejamos fermentar un mínimo de 3 horas en un lugar templado o toda la noche como fue mi caso. (Si haces la masa con levadura, con dos horas es suficiente).
2- Comprobamos el punto de fermentación, cuando la masa ha reposado lo suficiente, se abren grietas en la superficie.
Montaje.
3- La masa de maíz no se estira con rodillo. Ésta masa se debe ir extendiendo en pequeños trozos de masa aplanados entre las palmas de la mano o con un tenedor engrasado en aceite .
4- Cubrimos el molde (yo utilicé una bandeja de las que vienen con los hornos) con papel vegetal y vamos poniendo trozo a trozo (pequeñas porciones) y los vamos uniendo. Conviene que quede bien finita, es más rica.
5- Cuando hayamos cubierto toda la parte de abajo, extendemos por toda la superficie el sofrito de la cebolla, el pimiento de piquillo cortado en tiritas y finalmente las xoubas (parrochas-sardinillas) crudas y espolvoreadas con sal.
6- Comenzamos a repetir la operación de la masa para poner la capa superior.
Pinchamos la superficie de la empanada con un tenedor para evitar globos en la cocción y marcamos (presionando levemente) con el mango de una cuchara de madera, lineas que formen porciones de empanada que nos ayudaran a cortar las raciones de modo más fácil tras el horneado.
Puedes pintar con huevo batido si lo prefieres, yo no la pinté.
7- Introducimos en el horno precalentado a 200º , pasados 10 minutos bajamos a 190º. Yo utilizo la función ventilador y calor abajo y coloco la rejilla en la segunda guía del horno contado desde abajo.
8- El tiempo de cocción en mi caso fue de 55 minutos, pero ya sabéis que el tema de los hornos es particular. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
9- Finalizado el horneado enfriamos la empanada sobre una rejilla.
Que sí, que ya sé que da un poquito de trabajo, pero como todo, en la cocina también todo es cuestión de organizarse. En esta receta la estrella es la masa y ésta no lleva tanto trabajo, el relleno, -que para mí es espectacular- también lo podemos variar por otro más sencillo.
Si queréis hacer una exquisitez, buscad el momento en el que le podáis dedicar un poquito más de tiempo a la elaboración y probad esta receta, es distinta y deliciosa.
¡¡Qué aproveche!!
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